Vietnamese straatkeuken duikt de laatste tijd overal op in internationale foodmedia, van Bangkok tot Amsterdam. Deze week is het de beurt aan bánh xèo, de knapperige rijstpannenkoek die in Zuid-Vietnam al generaties lang op straat wordt gebakken. De Michelin Guide besteedde er onlangs uitgebreid aandacht aan, met eetstalletjes in Da Nang en Ho Chi Minh-Stad die al tientallen jaren dezelfde pannenkoek bakken. Genoeg reden om hem ook op je eigen fornuis te zetten.
Wat is bánh xèo eigenlijk
Bánh xèo is een dunne, knapperige pannenkoek van rijstmeel, kurkuma en kokosmelk. De kurkuma geeft het beslag zijn kenmerkende gele kleur, de kokosmelk zorgt voor een subtiele zoetheid. Het beslag giet je in een hete wok of koekenpan tot een dun laagje, vult het met garnalen, dun gesneden varkensvlees en taugé, en vouwt het daarna dubbel zoals een omelet. De naam verwijst naar het sissende geluid dat het beslag maakt zodra het de hete pan raakt: xèo betekent letterlijk sissen.
In het zuiden van Vietnam is de pannenkoek groot en bedoeld om te delen, in het midden van het land bak je vaak kleinere versies zonder kokosmelk. Beide varianten eet je met de handen, gewikkeld in slabladeren en verse kruiden, gedoopt in een zoetzure dipsaus. Precies dat handmatige, gedeelde eten is wat het gerecht ook buiten Vietnam populair maakt.
Waarom Michelin dit gerecht nu uitlicht
De Michelin Guide schreef onlangs een uitgebreid artikel over bánh xèo en de eetstalletjes die het gerecht al decennialang serveren. Een van de genoemde adressen in Ho Chi Minh-Stad trekt al meer dan zeventig jaar klanten met dezelfde vulling van garnalen, varkensvlees en taugé. Dat past bij een trend die je ook terugziet in andere keukens: eenvoudige, generaties oude streetfood krijgt steeds vaker de aandacht die eerder was voorbehouden aan fine dining. Hetzelfde gebeurde eerder al met het Georgische kaasbrood khachapuri, dat ineens overal op menukaarten verscheen nadat het jarenlang vooral een lokale specialiteit was.
Voor Nederlandse thuiskoks is dat goed nieuws. Bánh xèo staat zelden op de kaart bij Vietnamese restaurants hier, terwijl het in Vietnam zelf tot de bekendste gerechten hoort. Je hoeft er ook geen dure ingrediënten voor te halen: rijstmeel, kurkuma en kokosmelk liggen bij de meeste toko's gewoon naast elkaar in het schap.
Zo bak je bánh xèo zelf na
Voor vier pannenkoeken heb je nodig:
- 200 gram rijstmeel
- 1 theelepel kurkumapoeder
- 400 ml kokosmelk
- 150 ml koud bruisend water
- 2 lente-uitjes, fijngesneden
- 200 gram garnalen, gepeld
- 150 gram dun gesneden varkensbuik of varkensschouder
- 200 gram taugé
- zonnebloemolie om te bakken
Meng het rijstmeel met kurkuma, kokosmelk en het bruisende water tot een dun, glad beslag en laat dat minstens dertig minuten rusten. Bak de garnalen en het varkensvlees kort aan in een hete koekenpan met een scheutje olie. Giet er een dunne laag beslag bij, verdeel dat snel over de bodem en leg er direct wat taugé op. Bak op hoog vuur tot de randen goudbruin en knapperig zijn, dat duurt meestal niet langer dan drie tot vier minuten. Vouw de pannenkoek dubbel zoals een omelet en schuif hem op een bord. Het bruisende water is trouwens geen gimmick: de koolzuurbelletjes maken de pannenkoek merkbaar luchtiger en knapperiger dan met plat water. Wil je een grotere portie, verdubbel dan gewoon alle hoeveelheden en bak in twee pannen tegelijk, zodat niemand op zijn beurt hoeft te wachten.
De dipsaus maakt het gerecht compleet
Zonder nuoc cham eet je eigenlijk een halve bánh xèo. Meng twee eetlepels vissaus, het sap van een limoen, een eetlepel suiker, een fijngehakt teentje knoflook en een half fijngesneden rood pepertje met vier eetlepels water. Proef en pas de balans tussen zuur, zoet en zout naar smaak aan.
Serveer de pannenkoek met slabladeren, munt en Thaise basilicum erbij. Je scheurt er een stuk vanaf, wikkelt het samen met kruiden in een slablad en doopt het geheel in de saus. Wie liever een Koreaanse avond had ingepland, vindt in onze gochujang pasta een net zo directe smaakervaring, maar dan met pittige gochujang in plaats van vissaus. En voor wie na deze pannenkoek trek heeft in nog een gerecht rond ei, staat omurice om dezelfde reden op steeds meer Nederlandse tafels.
Dit is het moment om hem zelf te bakken
Bánh xèo vraagt geen bijzondere apparatuur en de ingrediënten zijn overal verkrijgbaar, dus de enige drempel is dat je hem nog nooit hebt gebakken. Begin met de basisversie hierboven en varieer daarna gerust: shiitake in plaats van varkensvlees, of extra taugé voor wie het liever vegetarisch houdt. Volgens de achtergrondinformatie over het gerecht is de exacte oorsprong van bánh xèo nog altijd onderwerp van discussie tussen verschillende Vietnamese regio's, wat meteen verklaart waarom er zoveel varianten bestaan. Kies zelf een kant en bak hem deze week nog.