Op de Linnaeuskade in Amsterdam-Oost hangt sinds kort een bordje met een naam die twee jaar geleden nog niemand kende: Moche. Chef Christian Motte serveert er ceviche van Noordzeevis en tiradito met ingelegde Hollandse groenten. In Scheveningen opende afgelopen tijd Callao Cevicheria, de Nederlandse vestiging van de bekende Peruaanse chef Jaime Pesaque. En in Amsterdam-Zuid draait Nazka al jaren pisco cocktails en ceviche voor een publiek dat steeds groter wordt. De Peruaanse keuken is niet langer iets voor wie op vakantie is geweest in Lima, het staat gewoon op het menu bij jou in de buurt.
Wat ceviche precies is
Ceviche is rauwe vis of schaaldieren, in dunne stukjes gesneden en kort gemarineerd in limoensap, rode ui, koriander en ají amarillo, een milde gele Peruaanse peper. Het zuur van de limoen denatureert de eiwitten in de vis, waardoor die stijf en ondoorzichtig wordt, precies zoals bij verhitten, maar dan zonder vuur. Na tien tot vijftien minuten is de vis "gaar" en krijg je een gerecht dat frisser en pittiger is dan sashimi, en minder bewerkt dan gerookte of gebakken vis.
Tiradito is de verfijnde neef van ceviche: dunnere plakjes vis, vaker zonder ui, met een sausje eroverheen gelepeld in plaats van erdoorheen geroerd. Beide gerechten komen uit de kustkeuken van Peru, waar vissersdorpen eeuwenlang experimenteerden met citrusvruchten die de Spanjaarden meebrachten en lokale ingrediënten als maïs, zoete aardappel en chili.
Waarom dit precies nu doorbreekt
Peru wint al jaren culinaire prijzen. Lima staat vrijwel ieder jaar met meerdere restaurants in de World's 50 Best Restaurants, en chef-kok Virgilio Martínez van Central geldt wereldwijd als een van de invloedrijkste chefs van zijn generatie. Die erkenning druppelt nu door naar steden als Amsterdam en Den Haag, net zoals dat eerder gebeurde met de Koreaanse keuken en met gerechten als kip adobo uit de Filipijnen.
Er is ook een praktischere verklaring. Ceviche past perfect bij hoe Nederlanders inmiddels willen eten: vers, niet te zwaar, met veel groenten en zuur, en geschikt om te delen aan tafel. Het is het tegenovergestelde van de stevige stoofpotten die we normaal met de herfst associëren, en dat contrast maakt het nu juist aantrekkelijk.
Hoe je echte ceviche herkent
Niet elke "ceviche" op een menukaart is het echte werk. Let op deze punten voordat je bestelt of zelf aan de slag gaat:
- De vis is spiegelglad en helder van kleur. Grauwe randjes of een visgeur die blijft hangen, betekent dat de vis niet vers genoeg was om rauw te verwerken.
- Er zit een "leche de tigre" bij. Dit is de pittige marinadevloeistof die overblijft, vaak apart geserveerd als shotje. Restaurants die deze weglaten, nemen een kortere weg.
- De kleur komt van ají amarillo, niet van sambal of harissa. Veel Nederlandse keukens vervangen de Peruaanse peper door iets wat ze al in huis hebben. Dat is prima, maar dan is het geen klassieke ceviche meer.
- Het bord wordt direct geserveerd. Ceviche die te lang blijft staan, wordt papperig. Een goede kok bereidt het op het laatste moment.
Zelf ceviche maken: zo pak je het aan
Je hebt geen Peruaanse voorraadkast nodig om thuis een eerlijke versie te maken. Begin met 400 gram superverse witvis, zoals zeebaars of tongschol, gekocht bij een visboer die je vertrouwt en die weet dat de vis rauw gegeten wordt. Snijd de vis in blokjes van ongeveer een centimeter.
Pers het sap van vijf tot zes limoenen en meng dat met een fijngesneden rode ui, een handvol koriander en een theelepel sambal of fijngesneden rode chilipeper als je geen ají amarillo kunt vinden. Giet het sap over de vis, roer kort door en laat het tien minuten staan in de koelkast, niet langer. Breng op smaak met zout en serveer direct met gefrituurde maïskorrels of zoete aardappel ernaast, de klassieke Peruaanse combinatie.
Hou je meer van drank dan van eten, dan is het aardig om te weten dat ceviche in Peru vaak samen met een pisco sour wordt gedronken. Wil je zelf eens iets anders dan je gebruikelijke borrelplank proberen? Lees ook ons artikel over Georgisch kaasbrood voor een heel andere, maar net zo verslavende, keukenontdekking.
Dit is waarom het verder gaat dan een hype
Waar veel keukentrends na een seizoen weer verdwijnen, heeft de Peruaanse keuken daarvoor te veel diepte. Het land telt meer dan drieduizend aardappelsoorten, een eigen graansoort in quinoa die wereldwijd is overgenomen, en een Amazone-, Andes- en kustkeuken die onderling enorm verschillen. Ceviche is daarbinnen slechts het visitekaartje, vergelijkbaar met hoe de Mexicaanse keuken ooit begon met taco's voordat Nederlanders ontdekten hoeveel meer er te halen was.
Voor wie dit weekend iets anders wil dan het vaste rijtje pasta of poke bowl: zoek een Peruaans restaurant in de buurt, of waag een poging in je eigen keuken. Volgens de Wikipedia-pagina over ceviche wordt het gerecht inmiddels door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van Peru, dus je staat in goed gezelschap.